Carolo

Le carolo, abréviation de carolomacérien, habitant de Charleville-Mézières est une pâtisserie, spécialité de la ville éponyme. Il se situe à mi-chemin entre le houlgatais ou le Saint Epvre nancéien, tous deux à base de meringue et le succès constitué  de dacquoises aux amandes. Délicieux souvenir d'enfance à la bonbonnière, salon de thé réputé de Charleville où l'on achetait également les ardoises et les boulons ... En ouvrant le réfrigérateur, ma sœur tombe sur le gâteau et pense qu'il s'agit d'un fromage ... Moment de solitude ! 😊

Pour 16/18 personnes

Meringue suisse aux amandes

360 g de blancs d'œuf (12 blancs)

300 g d’amande en poudre

600 g de sucre vanillé maison 

40 g de fécule de pomme de terre

1 noisette de beurre, un voile de farine

Garniture

Crème au beurre mousseline

125 g de sucre cristal

5 jaunes d'œuf

250 g  de beurre

250 g  de praliné maison

Décor

Chapelure de macarons de Nancy

Préparer la meringue aux amandes avec les blancs tempérés et séparés depuis la veille au moins pour qu'ils se montent correctement. Torréfier la poudre d'amande en l' enfournant à 120° pendant 10 min. Faire bouillir de l'eau dans une petite casserole pour le bain-marie. Dans un saladier résistant à la chaleur, verser le sucre et les blancs. Poser le saladier sur la casserole d'eau frémissante. Attention, le saladier ne doit pas être en contact avec l'eau. Battre au fouet électrique à vitesse rapide pendant 10 min environ pour arriver à 50°. On obtient une neige dense, très onctueuse. 

Incorporer délicatement à la maryse, la poudre d'amande refroidie mêlée à la fécule. 

Préparer huit à neuf abaisses de 15 cm sur trois plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé beurré et légèrement poudré de farine. 

Utiliser une poche munie d'une douille lisse de 15 mm pour réaliser ces disques. Cuire d'abord trois disques pendant 20 min à 155 °. Les fonds doivent rester blonds. Refroidir sur grille en laissant le papier. Renouveler l'opération avec le reste de pâte à dacquoise. 

Préparer également la crème au beurre au praliné et la réserver au frais 20 min pour qu'elle soit légèrement ferme. Poser le cercle (D16 - H10) sur une abaisse de meringue aux amandes en appuyant, ôter les rognures. Préparer ainsi toutes les abaisses pour qu'elles soient identiques. Ensuite, sur un disque en carton, disposer une première abaisse, caler le cercle, napper d'une couche de crème, puis ajouter une seconde abaisse et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Réserver au frais. Lorsque la crème au beurre est bien figée, ôter le carton et retourner le gâteau à l'envers, toujours sur le  disque en carton : le dessus sera parfaitement aplani. Masquer le pourtour de crème, poudrer le tout de macarons réduits en chapelure et transférer sur le plat de service. 

Gratin d'endives au Maroilles

Au munster ou au maroilles, je ne manque pas de préparer cette recette simplissime dès que la saison des endives est de retour. Avec des graines de cumin ou de carvi pour une petite note épicée. 

Ingrédients

1 livre d'endives braisées

6 tranches fines de maroilles

Graines de carvi

Ranger les endives braisées dans un plat à gratin, les recouvrir de tranches de munster et saupoudrer de graines de carvi. Enfourner 10 min à 180°.

Fougasse aux olives

Pour ces fougasses aux olives, j'ai employé une pâte à focaccia à base de pommes de terre : la pâte est moelleuse à souhait tout en étant croustillante. Il faut bien se renouveler un peu ...

Ingrédients 

1 kg de farine t55

550 g de pommes de terre 

80 g d’huile d’olive

450 g d'eau de cuisson des pommes de terre

10 g de levure boulangère sèche

20 g de sel

2 cs d’origan

1 cc de poivre

1 bocal d’olives grecques 

Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes et les faire cuire à l’eau froide. Egoutter les pommes de terre et recueillir l'eau de cuisson que l'on fait tiédir. Compléter éventuellement avec de l'eau pour obtenir 450 g. Ecraser grossièrement les pommes de terre au presse purée. Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser la farine puis la levure, l’huile et le sel. Actionner l’appareil, verser petit à petit l’eau de cuisson des pommes de terre et pétrir lentement pour absorber tout le liquide. Donner du corps, soit environ 8 min. La pâte ne doit pas être collante. Ajouter les pommes de terre écrasées et tiédies à la pâte, l'origan et le poivre, bien amalgamer. Couvrir et laisser lever 1 h 40. Pendant ce temps, dénoyauter les olives à l'huile bien meilleures que celles à l'eau que l'on peut acheter déjà dénoyautées.  

Rabattre la pâte, l’aplatir légèrement sur le plan de travail, elle doit rester épaisse, déposer les olives et la replier sur elle-même. Tapoter légèrement avec les mains sur la pâte pour l’étirer et lui donner la forme d’un rectangle. Diviser la pâte en huit rectangles.

Façonner 8 fougasses en pratiquant quelques entailles à l'aide d'une corne et les déposer sur trois plaques recouvertes de papier sulfurisé (deux plaques de 3 et une de 2). Les couvrir et les faire lever une bonne heure.

Préchauffer le four à 250°. Enfourner les trois plaques en même temps si le four le permet et les intervertir à mi cuisson. Ces fougasses se conservent parfaitement au congélateur et se réchauffent directement dans le grille-pain.

Coings pochés au vin

Une alternative de saison aux poires au vin. Je conseille d'ôter le cœur particulièrement dur des fruits. Si cette opération semble délicate, couper les coings épluchés en deux et retirer le coeur avec la pointe d'un économe.

Ingrédients

7 petits coings bien mûrs

100 g de  sucre vanillé

60 cl de vin blanc

15 capsules de cardamome

1 bâton de cannelle

1 anis étoilée

Quelques grains de coriandre

Ecraser légèrement au rouleau, les capsules de cardamome pour libérer les graines. Verser le vin dans une casserole assez étroite pour que tous les fruits soient suffisamment immergés, sachant qu'ils vont rendre du jus en cuisant. Ajouter le sucre vanillé, la cardamome, (graines et capsules comprises), la cannelle, la coriandre et l'anis étoilé. 

Porter à ébullition puis baisser le feu. Eplucher les coings, ôter le cœur. Plonger les coings dans le vin épicé. Laisser frémir 45 min puis laisser refroidir les fruits dans la casserole munie d'un couvercle. On peut ôter les coings et laisser réduire le sirop à feu vif une dizaine de minutes pour qu'il se concentre. 

Parmentier de rillettes de porc

Toutes les raisons sont bonnes pour préparer un hachis parmentier. Ici à base de rillettes de porc pour changer du classique préparé avec un reste de bœuf-carottes ou du moins classique aux rillettes de canard. J'en fais et en refais chaque année de très nombreuses fois, tellement c'est simple et rapide à préparer, le tout servi avec une salade verte bien assaisonnée. Rillettes maison ou bien achetées dans le commerce si l'on est pressé, les deux font l'affaire.

Ingrédients

1 kg de purée de pommes de terre

400 g de rillettes de porc

2 cs de persil ciselé 

2 belles gousses d'ail 

Sel, poivre 

Chapelure maison 

Beurre

Assaisonner les rillettes d'ail écrasé et de persil haché, bien poivrer. Beurrer un plat à gratin et le saupoudrer de chapelure. Tapisser d'une couche de purée, recouvrir des rillettes puis répartir le reste de pommes de terre en purée à l'aide d'une poche à douille cannelée.  Saupoudrer de chapelure puis parsemer de noisettes de beurre.  Enfourner 35 min à four préchauffé à 200°. 

Gratin de courgettes et patates douces

La recette iconique de l'année, cette fois avec une variante aux patates douces qui ajoutent une jolie note colorée au plat. Quand il n'y en a plus, il y en a encore, pas mal de courgettes au potager, même des fleurs, ce qui est surprenant. Tant mieux ! 

Deux manières de découper les patates douces, en tranches ou bien juste en deux et partiellement quadrillées.

Ingrédients 

2/3 patates douces 

3 courgettes 

Origan sec

Sel, huile d'olive 

Couper les patates d'une manière ou d'une autre et les courgettes en bâtonnets. Disposer le tout dans un plat à gratin, saupoudrer généreusement d'origan, saler, verser un trait d'huile et enfourner pour 45 min à 180°. 

Ciambelline aux noix

Cette année la récolte de noix a été extrêmement abondante, l'occasion de préparer de très nombreux petits biscuits secs. Habituellement, j'emploie des noisettes mais cette alternative est tout aussi délicieuse. 

Pour 32 biscuits

200 g de farine

100 g de sucre vanillé maison

50 g d'huile d'olive

70 g de vin blanc

70 g de cerneaux de noix 

1/2 zeste de citron jaune

3 g de bicarbonate

Finitions

Sucre pour l'enrobage

Torréfier les cerneaux de noix à la poêle pendant une dizaine de min, laisser refroidir et mixer. Mélanger tous les ingrédients secs puis terminer par le vin et l'huile. 

Récupérer la pâte à l'aide d'une corne en plastique dans la cuve et la déposer sur le plan de travail légèrement saupoudré de sucre cristal. Diviser la pâte en deux puis quatre et ainsi de suite pour arriver à 32 petits morceaux (ça évite de peser). Les allonger  en boudin de 14 cm et les nouer en superposant les extrémités effilées. 

La pâte ne colle pas, c'est un vrai plaisir. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et les enfourner pour 20 bonnes minutes à four préchauffé à 180°. Refroidir sur grille.