Bavarois aux framboises

Cet entremets printanier à la couleur unique se prépare avec les ingrédients du placard : des fruits surgelés, de la crème UHT ... J'en ai donc réalisé deux fois durant le confinement (et notamment le premier pour les 20 ans de Constance suite à sa demande). Sur une base de biscuit joconde puis ensuite sur une dacquoise aux amandes car je n'avais plus que  des blancs en réserve au congélateur. Evidemment la seconde version a recueilli les faveurs des gourmets, d'autant que l'esthétique a été améliorée en commençant à l'envers comme pour le bavarois au praliné. Quatre  disques de dacquoise ont été superposés au lieu des 3 précédents et ils n'ont pas été imbibés de sirop de framboise, on gagne du temps !

Pour 1 cercle haut de 16 cm

Crème bavaroise
300 g de framboises surgelées
150 g de sucre en poudre
30 cl de crème liquide 30%
3 feuilles de gélatine (6g)

Dacquoise amandes

180 g de blancs

120 g de sucre vanillé 

120 g d'amandes

12 g de fécule

Miroir framboise
100 g de framboises surgelées
50 g de sucre
1 feuille de gélatine (2g)
Décor
Fruits rouges surgelés

Crème bavaroise : Mixer la totalité des framboises, soit 500 g. Faire gonfler les quatre feuilles de gélatine dans un saladier d’eau glacée. Verser la crème dans un bol et réserver au congélateur avec les fouets. Prélever 300 g de purée de framboise et la faire tiédir avec le sucre. Lorsqu'il est dissout, ajouter juste 3 feuilles de gélatine égouttée. Plonger la casserole dans l’eau froide pour refroidir le mélange. Fouetter la crème en chantilly et l’incorporer au coulis totalement refroidi. Réserver au frais. 

Miroir framboise : Dissoudre le sucre en le chauffant doucement avec la purée de framboises restante. Mélanger la feuille de gélatine essorée au coulis tiédi. Filmer une plaque de cuisson et la réserver au congélateur avec le cercle. Poser le cercle sur la plaque et verser le coulis bien refroidi et qui commence juste à prendre un peu mais qui est encore liquide. Faire prendre totalement au congélateur. 

Préparer la dacquoise en  mélangeant la poudre d'amandes et 100 g de sucre vanillé. Mixer pour obtenir un mélange très fin. Ajouter la fécule. Fouetter les blancs en neige, serrer avec le sucre restant et incorporer le tant pour tant. Dresser 4 disques sur une plaque recouverte de papier cuisson à l'aide dune poche à douille lisse de 15. Cuire une quinzaine de min à 170°... Procéder au montage en disposant sur le miroir, un 1er disque de dacquoise, verser ensuite 250 g de crème, ajouter un autre disque et ainsi de suite en terminant par le 4ème disque.

Réserver au frais. A ce stade, on peut très bien congeler l'entremets. Le jour J, retourner le bavarois sur le plat de service et ôter délicatement le film. A l'aide d'un chalumeau, réchauffer les parois, l'entremets va glisser tout seul. Attention, comme d'habitude, j'y suis allée trop fort, la mousse a légèrement fondu (on remet au frais, dans ce cas) ... Décorer de quelques fruits rouges. 

Je donne ci-dessous la version au biscuit joconde, c'est tout de même pratique d'avoir plusieurs possibilités, en fonction de ce dont on dispose :

Biscuit joconde
60 g de sucre
50 g de farine
30 g de poudre d’amandes

2 œufs

Sirop à imbiber

3 cs de confiture de framboise

Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et la poudre d’amandes tamisées ensemble. Incorporer délicatement à la maryse les blancs montés en neige. 

Verser dans une plaque à génoise de 29/38 garnie de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 10 min. Marquer la génoise à l'aide du cercle pour obtenir 3 disques. Préparer le sirop à imbiber en délayant 3 cs de confiture de framboises avec 50 g d'eau bouillante. 

Montage : Poser un 1er disque entouré du cercle  sur le plat de service. Imbiber de sirop. Garnir de la moitié de la crème bavaroise, ajouter le second disque, le reste de crème puis le dernier disque.  Lisser et refroidir 40 min au congélateur, avant de couler le miroir framboise. Laisser de nouveau prendre au frais. 

Dans tous les cas, cet entremets se prépare à l'avance et se congèle parfaitement.