Stollen

Spécialité de Dresde, ce pain de Noël est déjà mentionné dans une chronique de 1474 ! Il est vrai que badigeonner un gâteau de beurre en sortant du four, est un geste oublié. 

Sa forme de lange enveloppant saupoudré de blancheur symbolise l'Enfant Jésus emmailloté de lin. Le Stollen se prépare plusieurs jours avant d'être consommé, le temps que les arômes se développent.

La version originale ne comporte pas de massepain mais c'est bien moins goûteux ainsi. Alors, j'ajoute à la fois des amandes concassées et de la pâte d'amande à cuire pour plus de gourmandise. Concernant les épices, j'effectue un mélange de cannelle, muscade,  gingembre et girofle. Je prélève deux cuillers à café pour la préparation des Stolle. 

Pour 6 Stolle

Levain

100 + 50 g de farine

30 g de levure boulangère 

75 g de sucre vanillé maison

170 g de lait entier 

Pâte

350 g de farine

200 g de beurre tempéré

1 cc de sel

150 g d'écorces d'orange confites

200 g de raisins secs

50 g de bigarreaux 

100 g d'amandes entières

1 zeste de citron râpé

3 gouttes d'amande amère

2 cc d'épices (cannelle, 1 clou de girofle, muscade)

3 cs de rhum

Pâte d'amande à cuire

125 g d’amandes en poudre 

125 g de sucre en poudre

1 blanc d’œufs

3 gouttes d’amande amère 

Finition 

20 g de beurre 

Sucre glace

1 cc de cannelle 

La veille, faire macérer dans le rhum, les écorces d'orange émincées et les raisins secs, les bigarreaux détaillés en deux, le zeste de citron râpé, les épices et l'amande amère. 

Le lendemain, préparer un levain en mélangeant 100 g de farine avec la levure émiettée, le sucre et le lait tiède. Lorsqu'il est bien lisse le couvrir avec 50 g de farine.

Laisser gonfler 1 heure, la farine va se craqueler sous l'effet de la poussée. 

Pendant ce temps, réaliser la pâte d'amande en mélangeant tous les ingrédients. 

Diviser la pâte d'amande en 6 boudins de 45 g sur une feuille de silicone : ça ne colle pas. 

Laisser croûter à température ambiante.

Concasser les amandes en utilisant la râpe à concombre du robot, et torréfier à la poêle : ces dernières doivent être bien dorées.  

Incorporer ensuite au levain, la farine restante, le beurre et le sel.  Pétrir 5 min pour que la pâte se décolle des parois et laisser à nouveau  reposer 1 heure avant d'ajouter les amandes torréfiées et les fruits macérés.   

Diviser la pâte en 6 morceaux de 245 g. Avec l'une des parts, former un ovale, appuyer verticalement avec le rouleau sur le côté pour obtenir un creux. 

Placer un boudin de pâte d'amande sur la brioche. Replier partiellement la pâte pour que le milieu soit bien bombé. Laisser pousser encore la pâte 1 h 30 à 2 h. 

Préchauffer le four à 170° et enfourner  les deux plaques en même temps. Vaporiser de l'eau aussitôt sur les Stolle pour éviter qu'ils ne croûtent trop vite. 

Laisser cuire 45 min. Badigeonner de beurre fondu dès la sortie du four. Attendre le refroidissement et saupoudrer de sucre glace mêlé à la cannelle.

Envelopper soigneusement et ne consommer qu'au bout de 3 ou 4 jours.