Pâte à choux

 En cette période de Noël, il n'est pas inutile de savoir préparer la pâte à choux qui trouve de nombreux emplois : gougères, profiteroles, cygnes, bûches ...

Aussi, je propose à nouveau l'excellente recette de Gaston Lenôtre. Selon ses conseils, la pâte doit former un ruban, se refermer lorsque l'on trace un trait avec la spatule. Ajouter si besoin de l'œuf pour rendre la texture plus souple. 

Ingrédients

165 g de farine

5 g  de sel

140 g de beurre

275 g d'œufs

5 g de sucre

155 g d’eau

155 g de lait entier 

Dorure

Œuf battu

Il est impératif de tamiser la farine, pour assurer un bon amalgame des produits. Dans une petite casserole, verser l’eau et le lait, le sucre, le sel et le beurre tempéré et porter à ébullition. Hors du feu, verser la farine tamisée en mélangeant bien l’ensemble avec une spatule en bois trouée au centre. Remettre sur le feu et continuer de remuer vivement à la spatule pendant une minute, pour faire évaporer une partie de l’eau et dessécher la pâte ainsi formée. Transvaser la pâte dans le bol du robot puis incorporer à l'aide de la feuille et en 3 fois les œufs battus en omelette. Cette fois, j'ai bien mis les cinq œufs en totalité. Ajouter des œufs si besoin pour rendre la texture plus souple. Arrêter de fouetter dès que c'est homogène. Utiliser aussitôt pour que la pâte ne craque pas.

Coucher de petits tas de pâte en quinconce à l’aide d’une poche à douille de 8 mm sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou d'un silpat. L'idéal est de poser sous le silpat ou le papier, un gabarit comme pour les macarons. Placer la poche à la verticale, avec la douille centrée dans le produit. Préchauffer le four à 190°, chaleur ventilée et statique en même temps. A l'aide d'une fourchette trempée dans de l'œuf battu, égaliser le dessus des choux. Enfourner les plaques une à une, environ 25 min jusqu’à ce que les choux soient bien dorés sans ouvrir la porte du four afin d’éviter qu’ils ne s’affaissent. Je les laisse même encore 5 min dans le four éteint afin d'éviter un choc thermique. Poursuivre la cuisson des choux restants. Avec cette quantité de pâte, on réalise 60 choux moyens ou 90 petits, que l'on peut congeler !