De la guimauve à la rose pour la Saint Valentin

Après les macarons et avant les loukoums, voici de la guimauve à la rose. Je fais une fixette sur l'eau de rose depuis mon retour de Turquie, ça durera jusqu'au prochain voyage peut-être ... En tout cas, couleur et parfum conviennent bien pour la saint Valentin. 

Pour 11 lanières de 38 cm
250 g de sucre
40 g de glucose
70 g de blancs vieillis
75 g d'eau
10 g de gélatine
1 cs d'eau de rose
Colorant rouge carmoisine
Finitions
40 g de sucre glace
40 g d'amidon (fécule, maïzena)

Réhydrater la gélatine 10 min dans un saladier d'eau très froide puis l'égoutter soigneusement. Mélanger l'amidon au sucre glace et tamiser le tout. A l'aide d'une passoire fine, poudrer régulièrement et généreusement deux grandes feuilles de papier sulfurisé. 

Verser les blancs dans la cuve du robot muni du fouet. Réaliser un sirop en versant le sucre dans une petite casserole et le couvrir de 75 g d'eau puis porter le mélange à 110°. Commencer alors à fouetter les blancs et à égoutter la gélatine. Dès que le sirop atteint 121°, le verser en mince filet sur les blancs fouettés à vitesse moyenne. 

Incorporer aussitôt la gélatine ramollie aux blancs montés en neige en augmentant la vitesse puis  parfumer à l'eau de rose. La guimauve va monter puis tiédir. Incorporer un soupçon de colorant. Lorsque le mélange est à 40°, débarrasser la guimauve dans une poche munie d'une douille lisse de 15, former de longues lanières sur le papier largement poudré.

Laisser sécher une nuit à l'air libre. Bien rouler les lanières dans le sucre et nouer ou détailler aux ciseaux. Conserver dans un bocal en verre hermétique à température ambiante. 

Pour une autre recette de guimauve, c'est par ici.