Pâté lorrain

Je me suis inspirée d'une très savoureuse recette de Cooking julia qui ressemble quelque peu au fameux pâté ardennais de ma région. Cher et tendre a trouvé le plat très goûteux et pas gras de surcroît (la pâte feuilletée c'est bien connu, c'est comme les confits !). La viande a mariné deux jours, et je l'ai égouttée la veille  pour le lendemain midi, afin de ne pas détremper la pâte. Parfumé, croustillant, ultra fondant et présentable. 

Pour 7 personnes

850 g d'échine sans os

2 échalotes ciselées
2 gousses d'ail écrasées

2 cs de persil haché

25 cl de vin blanc

1 feuille de laurier
2 branches de thym

1 cc de sel fin
1 cc de poivre
350 g de pâte feuilletée maison

1 jaune d'oeuf

L'avant veille au mieux, préparer la pâte feuilletée et couper très menu la viande au couteau. 

L'intégrer à la marinade composée de tout l'assaisonnment. Couvrir et laisser reposer au frais. 

Egoutter la viande marinée la veille. Le jour même, couper la pâte feuilletée en deux carrés inégaux. Etaler le premier pour former une abaisse rectangulaire et la disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, garnir de viande bien égouttée, rabattre les bords, humecter d'eau au pinceau, puis recouvrir d'une autre abaisse plus petite. 

Dorer au jaune d'oeuf dilué avec quelques gouttes d'eau et laisser raffermir minimum 1 heure au frais. Pratiquer des incisions pour le décor et percer une cheminée à l'aide d'un emporte-pièces. Cuire une bonne heure dans le bas du four préchauffé à 180°. Servir avec des haricots verts.

Avec cette recette, je participe au défi "Nos régions ont du goût" consacré à la Lorraine, organisé par " l'alchimie des mets". 

Salade de fanes de betterave aux pommes de terre

Jusqu'à présent, j'acceptais volontiers la proposition du maraîcher d'ôter les feuilles de ma botte de betteraves. C'est vrai que ça prend de la place dans le panier. Et puis Frédérique m'a dit que les fanes étaient excellentes alors je les ai apprêtées comme le fait Gordana pour les blettes et je reconnais que c'est un délice. Vive les amies "cordon bleu" !

Ingrédients

Fanes d'1 botte de betteraves

3 pommes de terre moyennes

1 gousse d'ail écrasée

Sel

Huile d'olive

Faire cuire les pommes de terre épluchées et détaillées en cubes à l'eau bouillante salée. Au bout de 10 min, ajouter les tiges coupées des fanes puis 5 min après les feuilles grossièrement coupées. Bien égoutter, assaisonner et savourer de préférence tiède.  

Côtes de veau à la crème & aux champignons

Dans le même esprit que le poulet sauté chasseur, même si les côtes sont plus longues à cuire. Pour que le veau soit fondant à souhait, il convient de le cuire extrêmement doucement et ça prend du temps. 

Ingrédients
4 côtes de veau épaisses
500 g de champignons
2 verres de vin blanc
2 cs de crème liquide entière
2 belles échalotes
Beurre, huile d'olive
Sel, poivre

Emincer les champignons et les faire sauter à la poêle dans une larme d'huile chaude : ils doivent perdre toute leur eau de végétation. Faire dorer très doucement les côtes de veau dans le beurre mousseux. Ajouter ensuite les échalotes émincées puis lorsqu'elles sont fondues, mouiller avec le vin blanc, assaisonner. Couvrir et laisser mijoter, le temps que le jus réduise un peu. Ajouter les champignons, crémer et servir avec un riz basmati nature.

Macarons de Nancy

Je remonte de nouveau cette recette de macarons inspirée de celle de Mercotte. Après les macarons d'Amiens, je propose ces macarons craquelés, parfaits pour accompagner les compotes ou les coupes glacées.

Ingrédients
120 g de poudre d’amande

155 g de sucre semoule

2 fois 55 g de blancs tempérés

40 g de sucre semoule

Finitions

Sucre glace

Mixer la poudre d’amande, 155g de sucre et 55g de blancs d’œufs. Monter le reste des blancs en incorporant en fin de parcours, petit à petit les 40 g de sucre restants. 

Mélanger délicatement les blancs à la pâte d'amande. 

A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm, dresser les macarons sur des plaques alvéolées, ou directement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Vaporiser de l’eau à la surface des macarons et les poudrer de sucre glace. Laissez croûter une nuit. Préchauffer le four à 240° chaleur tournante, enfourner les macarons et baisser aussitôt la température à 150°. Cuire environ 15 min.

Avec cette recette, je participe au défi "Nos régions ont du goût" consacré à la Lorraine, organisé par " l'alchimie des mets". 

Soupe à l'orge perlé & au chou blanc

Vous savez quand vous achetez un chou blanc, vous ignorez quand vous le terminerez. Heureusement, j'avais pas moins de quatre recettes en tête pour en venir à bout. Après le chou farci et la salade de chou aux noisettes & à la coriandre, je propose la soupe à l'orge perlé selon une idée de la marmotte dont je me suis inspirée avec les produits en réserve. 

Ingrédients

1/4 de chou blanc

2 oignons

3 carottes

2 navets

1 poireau
1 branche de céleri

400 g de tomates pelées
1 cs de concentré de tomate

Romarin
2 cs de pesto de basilic maison
3 glaçons de bouillon maison

2 cs bombées d'orge perlé

Huile d'olive

Sel, poivre
Parmesan

Dans une marmite, faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive, ajouter les tomates pelées et le concentré, faire légèrement réduire puis incorporer les légumes détaillés en cube, ainsi que le chou détaillé en lanières et la branche de céleri coupée en tronçons. Mouiller avec 1 litre d'eau bouillante et ajouter les glaçons de bouillon ainsi que l'assaisonnement. Laisser ensuite mijoter à feu doux 30 bonnes minutes et cuire pendant ce temps l'orge perlé à l'eau bouillante salée, à peu près 25 min. Incorporer dans le bouillon, juste avant la fin de la cuisson, l'ail écrasé et le pesto. Présenter avec des copeaux de parmesan fraîchement râpé.

Pour une autre variante de soupe à l'orge perlé, c'est par ici. 

Chou farci au boeuf-carottes d'hier

Six heures de cuisson puis encore une heure pour le chou farci, la viande avait le temps d'être imprégnée de mille saveurs. Pressés s'abstenir, mais un régal pour les gourmets : le péché mignon de Cher & tendre qui l'accompagne d'un Ventoux rouge.

Pour 8 farcis
8 feuilles de chou
450 g de boeuf  mode
200 g de carottes cuites
2 échalotes
2 gousses d'ail
2 cs bombées de persil haché
2 cs de chapelure maison
1 oeuf
Bouillon de cuisson du boeuf
Huile d'olive
Sel, poivre, paprika

Effeuiller et laver le chou. Sélectionner les feuilles en évinçant les plus épaisses, les cuire à l’eau bouillante salée 15 min  puis les rafraîchir et bien les égoutter. Retirer les grosses côtes et éponger les feuilles sur un torchon. Faire suer l'ail et l'échalote. Hacher menu la viande au couteau. Mélanger à la viande, l'ail et l'échalote, les carottes taillées en dés, le persil, le jus et juste une cuiller de chapelure. Assaisonner en poivrant fortement. Étaler une feuille de chou puis répartir 90 g de farce. 

Rabattre les côtés pour former une paupiette que l'on range dans un plat à gratin. Poursuivre de la même façon pour les autres feuilles de chou. Mouiller avec le bouillon dégraissé à hauteur et enfourner pour 45 min à four préchauffé à 180°, en arrosant régulièrement les paupiettes. Saupoudrer de paprika et de persil au moment du service. 

Pour une version à la tomate, c'est par ici. 

Lasagnes de poulet aux petits légumes

J'ai réalisé la première fois ce plat au débotté, avec un reste de poulet basquaise. Cela m'a donné envie de tester une version express à partir de produits non préparés. 

Ingrédients
400 g d'aiguillettes de poulet
400 g de sauce tomates légère
2 oignons
2 poivrons
2 courgettes 
2 carottes
2 mozzarelles
9 feuilles de lasagne
Parmesan
Huile d'olive
Origan
Sel, piment d'espelette

Commencer par cuire les carottes et les courgettes détaillées en gros bâtonnets au four à 200° avec juste une pincée de sel. Cela prend 30 min. Pendant ce temps faire revenir les poivrons et les oignons émincés dans l'huile chaude : ils doivent devenir fondants. Poêler également le poulet pour qu'il soit légèrement doré. Assaisonner le tout. Répartir un peu de sauce au fond du plat à gratin huilé. Ajouter une partie des légumes et de la viande ainsi que de mozarelle tranchée. Saupoudrer d'origan. Recouvrir de 3 feuilles de lasagnes non ébouillantées et recommencer la même opération en terminant par les lasagnes recouvertes de sauce et de copeaux de parmesan fraîchement râpé. Enfourner 30 bonnes minutes.