Bois de cerf

L'an dernier, j'avais suivi la recette typique des bois de cerf mais je n'ai pas été convaincue par le goût ni la texture alors j'ai repris ma bonne vieille recette de pâte sablée que j'ai agrémentée d'écorces d'orange. Cela n'a plus rien à voir mais ce n'est pas mauvais du tout et avec un petit glaçage au Grand Marnier, on en redemande. 

Ingrédients

Pâte sablée maison
60 g d'écorces d'orange confites
Glaçage
Sucre glace
Grand Marnier

Avant que la pâte ne soit totalement amalgamée, incorporer l'écorce d'orange finement détaillée. Filmer et laisser reposer la pâte, une nuit au frais. L'abaisser le lendemain entre deux feuilles de papier sulfurisé (jamais de farine pour étaler). 

Ceux de l'an dernier

Former de petits rectangles que l'on entaille d'un côté et que l'on écarte légèrement pour simuler les bois. Enfourner pour 15 min à 170°. Diluer avec très peu de Grand Marnier, le sucre galce pour obtenir un mortier. Badigeonner les bois encore tièdes de glaçage. Savourer. 

Morteau et Montbéliard à la choucroute

De retour de Besançon avec plein de saucisses dans la valise, je propose de les accompagner de choucroute pour un plat hivernal très réconfortant ! 

Pour 5 personnes
1 livre de choucroute crue
1 Morteau 
2 Montbéliard
3 pommes de terre
2 carottes
1 gros oignon
1 couenne de jambon
2 verres de vin blanc
1 verre d'eau
Baies de genièvre
Graines de carvi
1 clou de girofle
Sel, poivre

Rincer la choucroute deux fois et l'égoutter. Faire fondre le lard de la couenne dans une petite casserole. Ôter la couenne et faire revenir l'oignon puis les carottes coupées en quatre. Dans une petite marmite, disposer la couenne au fond, puis ajouter les oignons et les carottes ainsi que la choucroute.  Verser le vin et l'eau ainsi que l'assaisonnement. Faire cuire 1h15 à couvert en ajoutant éventuellement un peu de liquide durant la cuisson puis  sur le dessus ranger les pommes de terre épluchées et coupées en quatre. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Pendant ce temps, cuire la Morteau 1 heure à l'eau et la Montbéliard un peu moins. Ne jamais piquer les saucisses. Réunir les légumes et la saucisse tranchée au moment du service. 

Pour une recette dans le même esprit, c'est par ici. 

Salade de betteraves au comté & au radis noir

Pour atténuer le côté piquant du radis noir ou celui sucré de la betterave, il est intéressant de marier les deux. Avec quelques lamelles de comté rapportées de Besançon, une tranche de pain aux noix légèrement grillée et toute chaude, c'est un délice ! J'ai déjà testé l'association betterave et comté et je confirme que les deux vont très bien ensemble.

Ingrédients

10 cm de radis noir

2 betteraves crues

Feuilles de salade

Vinaigrette

Cuire les bettraves crues comme indiqué ici. Les laisser refroidir, les peler et les détailler à la mandoline tout comme le radis et le comté.

Couper la salade menu. Présenter le tout dans le plat de service, verser la vinaigrette en évitant de recouvrir le fromage de sauce. 

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Panpepato

Le panpepato ou "pain du pape"  est un gâteau typique d’Ombrie à base de fruits secs, de miel, d'épices et notamment de poivre. Cousin du panforte toscan, il date du XVIe siècle, période où l'on commence à utiliser les épices venues d’Orient, symbole de richesse. Il est très apprécié à l’occasion des fêtes de fin d’année et pendant tout l’hiver… c’est donc le moment parfait pour l’essayer ! Recette repérée dans le magazine Saveurs n°241.

Pour 1 cercle de 26 cm

140 g de raisins secs

100 g de noix

100 g d’amandes

100 g de noisettes

200 g de miel

100 g de chocolat noir

100 g d’écorces d'orange confites

1 cc de cannelle 

1/2 cc de muscade

1 cc de poivre noir fraîchement moulu

220 g de farine

Sel

Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant 20 min, puis les égoutter. Torréfier les noisettes pendant 10 min à 150°, la peau se retirera facilement. Ebouillanter les amandes avant de les monder. Hacher très grossièrement les noix, les amandes et les noisettes. Râper le chocolat et détailler menu les écorces d'orange confites. Réunir tous les ingrédients, parfumer avec les épices. Chauffer le miel dans une casserole avec quelques cuillérées d’eau pour le fluidifier et l'incorporer aux autres ingrédients. Ajouter au fur et à mesure la farine et le sel. 

Garnir de la pâte obtenue, le cercle posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ôter le cercle et enfourner à 180° pendant 30 min environ. Attendre 24 h avant de consommer cette gourmandise. Le panpepato se conserve une semaine bien emballé. 

J'ai déjà évoqué l'Ombrie, coeur vert en plein centre de la Botte avec ses collines couvertes de vignes, d'amandiers, de cyprès et de blé, à travers deux spécialités : les gardons de Saint Herculan de Pérouse et la porchetta que nous avons savourée à Assise, le magnifique berceau de Saint-François.

J'évoquerai également, Montefalco où se cultive le précieux cépage du Sagrantino et 

où je craquais, chaque fois que je passais devant ce tonneau aménagé en voiture d'enfant. 

Citta di castaldo avec sa pinacothèque de tout premier ordre,

le palais ducal de Gubbio,

la pierre dans l'église Saint François de Bevagna sur laquelle, le Poverello était juché lors de son discours aux oiseaux,

Isola Polvese sur le lac Trasimène, où nous nous sommes baignés,

Piazza del Popolo de Todi avec vue du duomo à partir du palazzo dei Priori,

les charmantes ruelles de Trevi,

Le duomo d'Orvieto consacré à l'Assomption de Marie, l'une des oeuvres les plus grandioses de l'architecture médiévale italienne, notamment décorée de fresques de Fra Angelico,

et enfin le ponte delle torri de Spolète que Goethe foula aux pieds et qu'il évoque dans son "Voyage en Italie". 

Risotto verde

Edgar qui habituellement goûte peu le brocoli s'est resservi deux fois. Il est vrai que ce mélange de riz, de légumineuse et de légume vert s'accorde bien. Attention à la cuisson du riz, un bon risotto ne doit pas être collant ni pâteux ...

Ingrédients

200 g de riz arborio
200 g de fèves surgelées
1 tête de brocoli

2 belles échalotes
2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre
1/2 verre de vin blanc

40 cl de bouillon

100 g de parmesan 

Poivre

Détailler le brocoli en petits bouquets et les cuire 7 min à l'eau bouillante salée et les égoutter. Ils doivent rester légèrement al dente. Plonger également les fèves dans l'eau bouillante salée en comptant juste 5 min à partir de la reprise de l'ébullition. Bien égoutter. Faire revenir les échalotes sans coloration dans l'huile et le beurre puis ajouter le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne surtout pas verser le bouillon d'un seul coup, on y va au fur et à mesure et tout le bouillon ne sera peut-être pas nécessaire. Au bout de 16 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on ajoute les brocolis ainsi que les fèves puis l'on incorpore le parmesan fraîchement râpé. Rectifier l'assaisonnement.

Fonds d'artichaut gratinés

Je me suis inspirée d'une recette de "C'est ma fournée" pour préparer  ce gratin de fonds d'artichaut très plaisant qui rappelle un peu mes fonds d'artichaut au Boursin. Rapide à faire en plus ! 

Ingrédients
 8 fonds d'artichauts surgelés
Crème épaisse entière

Ciboulette ciselée
Parmesan râpé
Muscade, paprika
Gros sel, poivre
Le jus d'un demi-citron

Blanchir les fonds d'artichauts avec du sel et le citron pendant 10 min : ils doivent rester légèrement al dente. Bien les égoutter et les ranger dans un plat à gratin. Les garnir de crème, assaisonner et saupoudrer de parmesan. Enfourner à 200° pendant 20 min environ, le temps qu'ils dorent. Ajouter la ciboulette et servir. 

Massepains d'Issoudun

Les massepains de Catalina  m'ont donné envie de me replonger dans les "Desserts traditionnels de France" de Gaston Lenôtre et de tester cette confiserie... Je reprends l'introduction du maître : "Très différent du massepain léger, proche du Biscuit de Savoie, que l'on prépare dans le Périgord et dans le Midi toulousain, le massepain aux amandes a été inventé par les ursulines d'Issoudun il y a fort longtemps puisqu'on en trouve déjà la recette dans "Le confiturier royal" du XVIIe siècle. Après la Révolution, les soeurs durent ouvrir une pâtisserie en ville pour vendre leurs gâteaux, mais leur succès ne se démentit pas et dépassa même le cadre de la réalité pour s'inscrire dans la fiction : Balzac évoque le massepains d'Issoudun dans la Rabouilleuse".

Ingrédients
125 g d'amandes
125 g de sucre vanillé maison
2 gouttes d'amande amère
1 cc de zeste de citron
1 cs de fleur d'oranger
Glace royale
45 g de sucre glace
5 g de blanc d'oeuf
Qq gouttes de citron

Mixer les amandes émondées avec le sucre vanillé et le zeste. Broyer juste une quinzaine de secondes pour obtenir les hacher afin d'obtenir la texture du poivre concassé. Mouiller avec la fleur d'oranger. 

Dessécher cette pâte fine et assez ferme, à petit feu dans une casserole, sans cesser de remuer à la spatule pendant cinq minutes. Déposer la pâte sur un silpat et l'étaler pour former un rectangle de 2 cm d'épaisseur. Préparer la glace royale en mélangeant les ingrédients de façon à obtenir un mortier épais. Découper des carrés de pâte d'amande que l'on badigeonne de glace royale. Faire sécher au four  30 min à 100°.