Roulades de chevreuil

Cher & Tendre ne cesse de m'apporter du gibier, j'en ai plein le congélateur alors j'essaie de l'écouler un peu avant Noël, sachant qu'il risque encore de faire des provisions ... La dernière fois, je suis restée un peu dubitative en ouvrant les paquets lorsque j'ai découvert des steacks de chevreuil. Hors de question de les saisir à la poêle, ça ne me disait rien. Je les ai donc cuisinés en roulade, avec une petite farce à l'intérieur dans ma marinade habituelle. Je ne me lasse pas de cette sauce acidulée, sombre, onctueuse ...

Marinade

6 tranches de chevreuil

5 cl de vinaigre de vin

1 bouquet garni

1 gros oignon

5 cl de cognac

1/2 bouteille de vin rouge

1 carotte

1 gousse d'ail

1 clou de girofle

Poivre noir en grains

Sel de Guérande

Farce

1 tranche de jambon blanc

1 tranche de jambon cru

Persillade (ail, persil au goût)

1 cs rase de chapelure

1 cs de lait

Cuisson

1 verre de bouillon

Sauce

20 g de beurre

1 cs de farine 

 1 cs de crème fraîche épaisse

Mixer le jambon avec la persillade, ajouter la chapelure, le lait et l'assaisonnement. Bien mélanger et répartir ce mélange sur les tranches de chevreuil. Rouler et maintenir avec de la ficelle ou un cure-dent. Placer les roulades dans une terrine avec tous les ingrédients de la marinade en salant peu, le bouillon l'étant déjà. Laisser mariner 24 h puis verser le contenu dans une cocotte en ajoutant le bouillon. Laisser mijoter très lentement près de 2 heures puis ôter les roulades, faire réduire le jus à feu vif avant de le filtrer. Dans un bol, manier le beurre avec la farine, allonger petit à petit avec un peu de bouillon de cuisson de la viande et incorporer la crème. Ôter la marmite du feu, verser le contenu du bol, laisser éventuellement épaissir sans faire bouillir et remettre la viande sans la ficelle. Servir avec une purée de céleri, des pommes de terre vapeur ...

Crème caramel

Très peu d'ingrédients sont nécessaires pour réaliser une crème caramel et pourtant le résultat est fameux à condition de respecter deux ou trois précautions afin d' obtenir une crème onctueuse.  Laisser légèrement tiédir le lait bouilli avant de l'incorporer aux oeufs, sinon ces derniers coagulent et la crème n'est pas liée. Même chose si la cuisson est trop longue ou trop forte, si l'on oublie de remettre de l'eau dans le bain-marie qui s'évapore ... Un lait entier est préférable, ne parlons pas d'une gousse de vanille, d'oeufs frais de qualité ... Dans tous les cas, préparer la crème la veille. 

Ingrédients

6 œufs

110 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 litre de lait entier

Caramel 

80 g de sucre cristal blanc

50 g d’eau

Le caramel : Verser dans une petite casserole à fond épais, le sucre et l’eau puis laisser bouillir sans remuer jusqu’à coloration. Dans l'évier, verser un peu d'eau du robinet dans la casserole pour allonger le caramel. Attention aux projections !!! Remettre sur le feu pour que le caramel soit homogène. Napper aussitôt de caramel, le moule à gratin humidifié. Préchauffer le four à 140°, chaleur traditionnelle. La crème : Faire bouillir le lait et le laisser légèrement tiédir. Dans un saladier, fouetter à la main les œufs et les sucres, verser progressivement le lait tiédi. Eviter d’utiliser un fouet électrique qui rendrait le mélange mousseux. Verser la crème dans le moule caramélisé et enfourner pour 1h30 au bain-marie. Conserver au frais et démouler le lendemain.

Grillades et boulgour

Avant de ranger le barbecue, les dernières grillades de la saison sont à accompagner de boulgour en attendant de nouveau l'arrivée du printemps ... De belles journées d'automne sont encore annoncées,  c'est maintenant ou jamais ! 

Ingrédients

1 verre de boulgour moyen

1 verre de tomates pelées

1 verre d'eau

1 bel oignon

Huile d'olive

1 noix de beurre

Sel, origan

Faire revenir l'oignon râpé dans un peu d'huile. Lorsqu'il est transparent, ajouter le boulgour et remuer pendant 5 min à feu doux. Mouiller avec les tomates pelées et l'eau. Saler, couvrir et laisser cuire à peine 20 min, juste le temps que tout le liquide soit absorbé. Ajouter la noix de beurre, couvrir immédiatement d'un torchon plié en quatre et mettre le couvercle. Laisser reposer 20 min. Cuire les grillades au barbecue pendant ce temps. On peut aussi griller quelques pommes de terre déjà cuites en robe des champs. Servir avec une salade verte. Pour une version au vermicelle, c'est par ici. 

Sole meunière

On trouve la sole pratiquement toute l'année sur le marché, la meilleure étant la sole "franche" que l'on pêche dans la Manche ou en mer du Nord. Choisir une sole "portion" qui pèse entre 200 et 250 g. Trop grosse, la chair est moins délicate et gagne à être pochée. Contrairement à une idée reçue, mieux vaut ne pas retirer la peau sombre, la chair conservera tout son jus lors de la cuisson meunière. Le beurre est indiqué pour faire sauter le poisson, il lui communiquera une incomparable saveur. 

Ingrédients

4 soles de 200 g

70 g de beurre

Huile neutre

Farine

Sel, poivre blanc

Persil, citron

Ecailler la sole à l'aide d'un couteau, en grattant la surface. Bien rincer le poisson pour éliminer le sang toujours présent. Ebarber la sole en coupant aux ciseaux la nageoire caudale et les arêtes latérales. Bien les éponger avec de l'essuie-tout, puis les rouler dans la farine. Les secouer pour ôter l'excédent. Verser de l'huile dans  deux larges poêles et une fois qu'elle est chaude, répartir le beurre. Un mélange de beurre et d'huile combine l'avantage de pouvoir être porté à température élevée, tout en gardant un goût agréable. Quand le beurre est mousseux, faire cuire les soles à feu vif pendant 3 à 4 min de chaque côté, assaisonner puis transférer sur le plat de service. Décorer de persil et citron. Présenter avec des pommes de terre vapeur. 

Mes recettes deviennent les vôtres

Un récapitulatif des recettes de l'été, ambiance nostalgique ...

Terrine de carottes aux courgettes, quoi qu'on mange

Spritz, Michou

Focaccia à la semoule, Sabina

Aubergines gratinées, Kilomètre-0

Tarte crackers aux poivrons,  Chez la marmotte

Rognons de bœuf à la moutarde, N de S

     Feta au four et tomates à la provençale, Sabina

Gratin de poivrons aux œufs, N de S

Sablés nantais, N de S

Ratatouille, Ysende

Gratin de pâtes aux aubergines, N de S 

Boulous, Liliane (enfin, c'est Liliane qui m'a généreusement donné sa recette)

Purée de courgettes, N de S

Gratin de ratatouille aux œufs,  Cooking Julia 

Focaccia à la semoule de blé dur, Sabina

Courgettes farcies au Boursin, Royal Spider

Curry d'épinards et pois chiches, Sabina 

Tarte aux abricots, Constance

Petits pains ultra moelleux, Sabina

Gratin de poivrons aux oeufs,  Chez la marmotte 

Tiramisu, Anne LC

Gratin de pâtes aux aubergines & aux boulettes

La saison des aubergines se poursuit jusque fin septembre alors j'ai bien l'intention d'en bénéficier le plus tardivement possible. Pour ce faire, un gratin de pâtes supplémentaire ...

Ingrédients

500 g de penne

2 belles aubergines

1 litre de sauce tomate aux boulettes ultra réduite

50 g de parmesan

2 mozarelles 

Origan

Huile d'olive

Sel, poivre

Couper les aubergines non épluchées en dés et les placer au MO une dizaine de min : elles vont rendre toute leur eau de végétation et être tendres. Faire dorer les aubergines égouttées dans l'huile chaude.

Plonger les penne dans l’eau bouillante salée et compter juste 5 min après la reprise de l'ébullition. Les pâtes sont loin d'être cuites, c'est l'objectif. Égoutter très soigneusement. 

Verser dans un plat à gratin, un peu de sauce sans oublier les boulettes, puis une couche de pâtes et recouvrir d'aubergines. Saupoudrer d'un peu d'origan, assaisonner. Compléter le plat en alternant les ingrédients jusqu’à épuisement. 

Terminer par une couche de mozzarelle détaillée en tranches,  parsemée de pecorino et d'origan. Enfourner 1 heure à 180°. Servir brûlant. 

Poireaux en asperge à la vinaigrette & aux noix

Tout l'été, j'ai préparé des courgettes ou des aubergines à la vinaigrette, alors l'entrée dans l'automne permet d'envisager la version poireaux.

Ingrédients

5 poireaux

1 cs de vinaigre de vinaigre de Xérès

1 cc de vinaigre balsamique

2 cs d'huile d'olive

1 oignon

2 cs de ciboulette ciselée

Sel

1 belle poignée de noix

Ôter le vert des poireaux, couper la botte en deux et maintenir chaque moitié avec un élastique. Cuire les poireaux une bonne vingtaine de minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter soigneusement, ôter les élastiques et les dresser sur le plat de service. Préparer la vinaigrette avec l'oignon détaillé menu. 

Arroser les poireaux de cette sauce, saupoudrer de ciboulette et de noix fraîchement décortiquées. Chacun donne un petit tour de moulin à poivre dans l'assiette. L'idéal est de servir cette entrée tiède avec du pain frais.