Madeleines au citron & graines de pavot

De petites douceurs pour accompagner le thé ou le café avec une association graines de pavot et citron que l'on ne présente plus. Le secret de la petite "bosse" réside dans le choc thermique obtenu par une pâte très froide, entreposée au congélateur une dizaine de minutes et un four très chaud. 

Pour 20 madeleines

3 œufs

150 g de farine

125 g de sucre

125 g de beurre 1/2 sel

20 g de miel liquide

1 sachet de sucre vanillé

½ sachet de levure chimique

20 g de graines de pavot

1 zeste de citron

Faire fondre le beurre et lorsqu'il est parfaitement refroidi, le parfumer du zeste de citron râpé.  Fouetter vigoureusement les œufs entiers, les sucres et le miel. Travailler longuement le mélange au fouet électrique jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter la farine tamisée, la levure, les graines de pavot puis le beurre parfumé. Réserver 24 h au frais. Le lendemain, préchauffer le four à 220°. Beurrer au pinceau une plaque à madeleine et la mettre au réfrigérateur. Lorsqu'elle est bien froide, poudrer légèrement de farine, secouer pour ôter l'excédent. Verser la pâte dans les empreintes aux 2/3 seulement. Replacer au frais 10 min, idéalement au congélateur. Faire cuire 8 à 10 min (selon la taille des moules) puis démouler et refroidir sur une grille.

Boudin noir ou blanc et mousse de poireaux

Cher & Tendre avait envie de boudin noir et moi de blanc : j'ai fait les deux. 

Ingrédients

1 boudin noir

1 boudin blanc

Mousse de poireaux

1 livre de blancs de poireaux

1 échalote

1 noix de beurre

100 g de crème épaisse

Sel

Détailler menu les blancs de poireaux. Faire revenir au beurre l' échalote émincée sans coloration. Ajouter les blancs de poireaux et laisser cuire tout doucement pendant 1/2 heure en remuant régulièrement. Quand ils sont bien tendres, les mixer (pas à la girafe, c'est trop filandreux).  Allonger avec la crème réchauffée. Conserver au chaud. 

Ôter la peau du boudin blanc et le couper en sifflets. Couper également le boudin noir en rondelles. Faire dorer les deux boudins dans une poêle antiadhésive, sans matières grasses : ils doivent être bien croustillants.  

Osso buco de dinde

Un petit plat sans prétention, assez léger, que l'on accompagne de pâtes nature et de quelques copeaux de parmesan. Avec une salade d'orange en dessert, je propose un menu ultra simple à faire. 

Ingrédients 

1 kg de cuisse de dinde 

20 cl de vin blanc 

2 oignons

2 gousses d’ail

400 g de tomates pelées

1 branche de céleri

1 carotte 

Persil

Huile d’olive 

Farine

1 zeste de citron

Origan 

Laurier

Gros sel, poivre

Rouler dans la farine la viande découpée en tronçons et la faire dorer dans une sauteuse antiadhésive, avec très peu d’huile d’olive chaude. Assaisonner. Ajouter les oignons émincés avec une gousse d'ail écrasée, bien faire revenir puis incorporer la carotte et le céleri coupés en dés. Mouiller avec les tomates pelées et le vin blanc. Ajouter l’origan, la feuille de laurier et du persil haché. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure. Parsemer du zeste de citron, d’un peu de persil frais haché et d'ail écrasé restant au moment de présenter le plat.

Couronne des rois aux fruits frais

Après les agapes diverses et variées, cette galette briochée relativement légère permet de fêter dignement l'Epiphanie qui est célébrée le dimanche le plus proche du 6 janvier. 

Pour 1 galette de 24 cm

250 g de farine

80 g de lait

1 cs de fleur d’oranger

1 cs de rhum

1 cc de levure de boulanger

1 œuf

25 g de sucre

5 g de sel

50 g de beurre

40 g d’écorces d’orange confites

Garniture

Chantilly au mascarpone

100 g de crème fleurette entière

100 g de mascarpone

20 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

Sirop

50 g de sucre

70 g d'eau

Fleur d'oranger 

Fruits frais  

Ananas, clémentine, kiwi, framboise ...

Finitions

1 jaune d’œuf

Sucre perlé

Confiture d’abricot

Dans le bol du robot, verser tous les ingrédients à température ambiante. Actionner le robot muni du crochet pétrisseur et laisser fonctionner à petite vitesse 10 min. Laisser lever 1 heure, rompre la pâte puis réserver au froid de 1 h à 12 h au maximum. Verser la pâte sur le plan légèrement fariné. Bouler et creuser un trou avec l’index trempé dans la farine en étirant la pâte régulièrement en couronne tout autour. Utiliser un cercle de 24 cm pour obtenir un disque régulier. Ne pas oublier la fève ...

Ôter le cercle et transférer la couronne sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et laisser lever 1 h 30 à 2 h. Dorer à l’œuf battu avec une pincée de sel, éventuellement faire des picots à l’aide de ciseaux fins. Cuire au four préchauffé à 200° pendant 25 min. Transférer sur une grille et laisser totalement refroidir. Préparer un sirop en portant à ébullition l'eau avec le sucre. Laisser tiédir et parfumer de fleur d'oranger à sa convenance. Fouetter la crème en Chantilly.  Trancher la couronne dans l'épaisseur, imbiber de sirop la base et le couvercle.  Garnir le socle de crème fouettée pochée ainsi que de fruits détaillés. Enduire au pinceau le couvercle de confiture réchauffée puis parsemer de sucre. Replacer le couvercle sur la base garnie et décorer à sa guise de fruits restants. 

Pour d'autres couronnes dans le même esprit : 

Roscon de Reyes

Brioche des rois à la crème d'amande

Couronne classique

Couronne en forme d'étoile aux fruits secs

Florilège gourmand de 2022

Selon un rituel immuable en ce début janvier, le moment est venu de lister mes coups de coeur de l'année écoulée avec une mention spéciale pour les pâtes aux coques et la bûche au calisson. 

Huîtres chaudes

Pâte à wraps

Camembert rôti aux figues

Chaussons aux épinards

Lentilles à l'espagnole

Chou rouge cuit à la poitrine fumée

Schnitzel au sésame

Saucisses confites aux carottes

Spätzle aux épinards

Blanquette de veau & fenouil braisé

Linguine alle vongole

Morue aux poivrons & aux pommes de terre

Seiches à la tomate

Gaufres fourrées à la vergeoise

Bouquet de Bountys

Concorde au cacao

Macarons au romarin

Mont-Blanc

Pâte pour gaufrettes, cornets ou coupes à glace

Bûche glacée au calisson

Terrine de jambon persillé express

Pour ce défi de début d'année, j'ai fait ultra simple, un jambon persillé avec de la gelée au madère. Dès que je vois un talon de jambon chez le charcutier, impossible d'y résister car c'est toujours très facile à accommoder. J'ai préparé un sachet de gelée avec 400 g d'eau mais n'ai utilisé que la moitié pour cette recette. Avec le reste, on se lance dans des oeufs en gelée ou bien une terrine de poireaux...  

Pour 1 petite terrine de 400 g

300 g de talon de jambon dégraissé

1 sachet de gelée à préparer

2 cs bombées de persil coupé

1 gousse d'ail pressé

Détailler le jambon en cubes et préparer une gelée concentrée avec 380 g d'eau. Incorporer le jambon dans la gelée chaude, ajouter le persil, l'ail et du poivre du moulin. Refroidir la casserole dans un bac avec de l'eau  et des glaçons. 

Lorsque la gelée commence à se figer, verser la préparation dans la terrine : le jambon ne retombera pas au fond mais sera bien réparti. Réserver au frais une douzaine d'heures.  Servir en entrée ou bien en plat principal avec des pommes de terre sautées toutes chaudes, des cornichons et une salade verte fortement assaisonnée, un régal. 

Avec cette terrine, je participe à Bataille Food # 109 consacrée aux terrines et pâtés, défi culinaire créé par le Bistro de Jenna et administré par Keskonmangemaman ? qui s'occupe également de la page Facebook.

La précédente marraine de la Bataille Food #108, était votre humble serviteur "La cuisine d’ici et d’Isca" et la nouvelle est Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand.

Liste des participants

1/ Michelle, Plaisirs de la Maison

2/ Isabelle, La cuisine d’Ici et d’Isca

3/ Mam’s, Cahier de cuisine à 4 mains

4/ Alicia, Bal des saveurs

5/ Vanessa, La popote de Petit Bohnium

6/ Natly du blog Une cuisine pour Voozenoo

7/ Christelle du blog La cuisine de Poupoule

8/ Christine du blog Pause nature

9/Viviane du blog Quoi qu’on mange?

10/ Irisa du blog Cuisine et Couleurs

11/Hélène du blog Keskonmangemaman

12/ Ewa du blog les horizons d’Ewa

13/Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand

Ecorces de pamplemousse confites

J'utilise énormément les écorces d'agrume en pâtisserie, et en prépare donc en très grande quantité. Pour ce faire, les écorces sont congelées au fur et à mesure et lorsque j'en ai suffisamment, je les confis. J'avoue mélanger écorces d'orange, pamplemousse et citron, cela n'altère pas leur goût, on les discerne parfaitement bien. A ce propos, les écorces de pamplemousse sont totalement translucides, plus épaisses et plus moelleuses que les autres variétés. Chaque année, je prépare en tout l'équivalent de deux cocottes de 8 litres ...

Pour 32 quartiers

Les écorces de 8 pamplemousses

800 g de sucre cristal

150 g de glucose

1 cs de gros sel

Brosser vigoureusement les pamplemousses sous l’eau. Découper la peau des pamplemousses en quartiers et les détacher soigneusement en récupérant la peau blanche. Mettre les écorces dans une cocotte. Recouvrir d’eau salée et faire bouillir pendant 5 min. Égoutter les écorces, les remettre dans la marmite et recommencer l’opération de blanchiment 3 fois (4 bains en tout dont 1 avec du sel). Égoutter et laisser refroidir. Les écorces deviennent perméables. Préparer un sirop en versant 1 litre d'eau dans une petite cocotte minute avec 500 g de sucre. Laisser bouillir 5 min. Placer les écorces dans le panier de la cocotte minute, plonger les écorces dans le sirop et laisser légèrement frémir 10 min à partir de la reprise de l'ébullition. Retirer du feu, laisser les écorces dans le sirop et couvrir. Recommencer cette opération le lendemain en ajoutant 100 g de sucre puis laisser reposer la nuit. Procéder ainsi de suite jusqu'à épuisement du sucre et poursuivre de la même manière avec le glucose : trois jours de suite avec l'ajout de 50 g de glucose à chaque fois. Le sirop se concentre de plus en plus. 

Le surlendemain, découvrir la casserole et laisser doucement mijoter jusqu’à ce que la peau des oranges soit devenue translucide et que le sirop soit réduit : environ 25 cl. Faire bouillir le sirop et le verser dans un pot de confiture, visser le couvercle et retourner jusqu'à refroidissement. Ce sirop remplacera le miel dans les pains d'épice, parfumera un yaourt etc ... Laisser complètement refroidir les écorces et les égoutter au moins pendant 1 heure dans le panier. Les déposer sur une grille et les laisser sécher au minimum 48 heures à l'air libre. Les écorces se conservent un an au frais dans des boîtes en plastique, séparées de papier cuisson pour éviter qu'elles ne se collent entre elles. 

Avec cette confiserie, je participe au défi Recettes autour d’un ingrédient #93, jeu culinaire créé par Mes inspirations culinaires et Amour de cuisine, dont le thème choisi par Oh, la gourmande ! est le pamplemousse.

Liste des participants : 
Mauricette "Momo délice", Marmelade de pamplemousse
Viviane " Quoi qu’on mange?", Pamplemousse version mocktail ou cocktail
Christelle « La cuisine de poupoule », Panna cotta au pamplemousse
Martine « Kilomètre 0″ , Taboulé aux agrumes et aux crevettes grises
Natalia « Sucre et épices », Tarte au pamplemousse, crème d’amande pistache
Josette « La cuisine de Josette », Confiture de pamplemousse, miel et gingembre
Catalina « Le blog de Cata », Gâteau pain d’épices au pamplemousse
Annyvonne « Les délices de Thithoad », Cocktail de crabe pamplemousse, sauce au ford
Isabelle « La cuisine d’ici et d’ISCA », Écorces de pamplemousse confites
Michelle « Plaisirs de la maison », Sablés au pamplemousse
Amélie « Cuisine de famille », Crème brulée au pamplemousse et noisettes
Coco de Nice « Cuisine en folie », Cocktail de fruits de mer, crevettes, pamplemousse rose, avocat, pomme, endive et grenade
Alicia « Bienvenue au bal des saveurs »,
Jackie « La cuisine de Jackie », Tartelettes au pamplemousse rose meringuées
Marion « Marmotte cuisine..tradi », Salade fraîcheur au pamplemousse et haddock
Soulef « Amour de cuisine », Eton mess au curd de pamplemousse
Samar « Mes inspirations culinaires »
Vanessa du blog" « La popote de petit_bonhium »
Liliane « La cuisine de Lilly »
Hélène « Keskonmangemaman? »,Salade thaï aux crevettes et pamplemousse
Régis « The Best Recipes », Salade de pamplemousse, avocat et crevettes
Salima « C’est Salima qui cuisine », Moelleux au pamplemousse
Delphine « Oh la gourmande », Pamplemousse rôti au four et skyr