samedi 14 janvier 2023

Eglefin aux petits légumes

Un recette dans le même esprit que le gratin de poisson à la bordelaise.

Ingrédients

4 dos d'églefin (1 livre)

4 pommes de terre

3 carottes

1 poivron rouge

150 g de chapelure maison

2 grosses échalotes

2 gousses d'ail

2 cs de persil

10 cl de vin blanc

1 citron

Thym, sel

1 noix de beurre

Huile d'olive

Emincer les légumes et commencer par précuire les pommes de terre, le poivron et les carottes à 180° avec un peu de sel de Guérande, du thym et un filet d'huile. Dorer la chapelure au four en même temps que les légumes. Hacher menu l'ail et l'échalote, les faire revenir au beurre. Ajouter les filets de poisson, assaisonner.

Recouvrir de la chapelure mélangée à l'ail, à l'échalote et au persil haché. Napper de jus de citron, de vin blanc et d'un filet d'huile. Enfourner pour 35min.

jeudi 12 janvier 2023

Madeleines au citron & graines de pavot

De petites douceurs pour accompagner le thé ou le café avec une association graines de pavot et citron que l'on ne présente plus. Le secret de la petite "bosse" réside dans le choc thermique obtenu par une pâte très froide, entreposée au congélateur une dizaine de minutes et un four très chaud.

Pour 20 madeleines

3 œufs

150 g de farine

125 g de sucre

125 g de beurre 1/2 sel

20 g de miel liquide

1 sachet de sucre vanillé

½ sachet de levure chimique

20 g de graines de pavot

1 zeste de citron

Faire fondre le beurre et lorsqu'il est parfaitement refroidi, le parfumer du zeste de citron râpé. Fouetter vigoureusement les œufs entiers, les sucres et le miel. Travailler longuement le mélange au fouet électrique jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter la farine tamisée, la levure, les graines de pavot puis le beurre parfumé. Réserver 24 h au frais. Le lendemain, préchauffer le four à 220°. Beurrer au pinceau une plaque à madeleine et la mettre au réfrigérateur. Lorsqu'elle est bien froide, poudrer légèrement de farine, secouer pour ôter l'excédent. Verser la pâte dans les empreintes aux 2/3 seulement. Replacer au frais 10 min, idéalement au congélateur. Faire cuire 8 à 10 min (selon la taille des moules) puis démouler et refroidir sur une grille.

mardi 10 janvier 2023

Boudin noir ou blanc et mousse de poireaux

Cher & Tendre avait envie de boudin noir et moi de blanc : j'ai fait les deux.

Ingrédients

1 boudin noir

1 boudin blanc

Mousse de poireaux

1 livre de blancs de poireaux

1 échalote

1 noix de beurre

100 g de crème épaisse

Sel

Détailler menu les blancs de poireaux. Faire revenir au beurre l' échalote émincée sans coloration. Ajouter les blancs de poireaux et laisser cuire tout doucement pendant 1/2 heure en remuant régulièrement. Quand ils sont bien tendres, les mixer (pas à la girafe, c'est trop filandreux). Allonger avec la crème réchauffée. Conserver au chaud.

Ôter la peau du boudin blanc et le couper en sifflets. Couper également le boudin noir en rondelles. Faire dorer les deux boudins dans une poêle antiadhésive, sans matières grasses : ils doivent être bien croustillants.

dimanche 8 janvier 2023

Osso buco de dinde

Un petit plat sans prétention, assez léger, que l'on accompagne de pâtes nature et de quelques copeaux de parmesan. Avec une salade d'orange en dessert, je propose un menu ultra simple à faire.

Ingrédients

1 kg de cuisse de dinde

20 cl de vin blanc

2 oignons

2 gousses d’ail

400 g de tomates pelées

1 branche de céleri

1 carotte

Persil

Huile d’olive

Farine

1 zeste de citron

Origan

Laurier

Gros sel, poivre

Rouler dans la farine la viande découpée en tronçons et la faire dorer dans une sauteuse antiadhésive, avec très peu d’huile d’olive chaude. Assaisonner. Ajouter les oignons émincés avec une gousse d'ail écrasée, bien faire revenir puis incorporer la carotte et le céleri coupés en dés. Mouiller avec les tomates pelées et le vin blanc. Ajouter l’origan, la feuille de laurier et du persil haché. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure. Parsemer du zeste de citron, d’un peu de persil frais haché et d'ail écrasé restant au moment de présenter le plat.

vendredi 6 janvier 2023

Couronne des rois aux fruits frais

Après les agapes diverses et variées, cette galette briochée relativement légère permet de fêter dignement l'Epiphanie qui est célébrée le dimanche le plus proche du 6 janvier.

Pour 1 galette de 24 cm

250 g de farine

80 g de lait

1 cs de fleur d’oranger

1 cs de rhum

1 cc de levure de boulanger

1 œuf

25 g de sucre

5 g de sel

50 g de beurre

40 g d’écorces d’orange confites

Garniture

Chantilly au mascarpone

100 g de crème fleurette entière

100 g de mascarpone

20 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

Sirop

50 g de sucre

70 g d'eau

Fleur d'oranger

Fruits frais

Ananas, clémentine, kiwi, framboise ...

Finitions

1 jaune d’œuf

Sucre perlé

Confiture d’abricot

Dans le bol du robot, verser tous les ingrédients à température ambiante. Actionner le robot muni du crochet pétrisseur et laisser fonctionner à petite vitesse 10 min. Laisser lever 1 heure, rompre la pâte puis réserver au froid de 1 h à 12 h au maximum. Verser la pâte sur le plan légèrement fariné. Bouler et creuser un trou avec l’index trempé dans la farine en étirant la pâte régulièrement en couronne tout autour. Utiliser un cercle de 24 cm pour obtenir un disque régulier. Ne pas oublier la fève ...

Ôter le cercle et transférer la couronne sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et laisser lever 1 h 30 à 2 h. Dorer à l’œuf battu avec une pincée de sel, éventuellement faire des picots à l’aide de ciseaux fins. Cuire au four préchauffé à 200° pendant 25 min. Transférer sur une grille et laisser totalement refroidir. Préparer un sirop en portant à ébullition l'eau avec le sucre. Laisser tiédir et parfumer de fleur d'oranger à sa convenance. Fouetter la crème en Chantilly. Trancher la couronne dans l'épaisseur, imbiber de sirop la base et le couvercle. Garnir le socle de crème fouettée pochée ainsi que de fruits détaillés. Enduire au pinceau le couvercle de confiture réchauffée puis parsemer de sucre. Replacer le couvercle sur la base garnie et décorer à sa guise de fruits restants.

Pour d'autres couronnes dans le même esprit :

Roscon de Reyes

Brioche des rois à la crème d'amande

Couronne classique

Couronne en forme d'étoile aux fruits secs

jeudi 5 janvier 2023

Florilège gourmand de 2022

Selon un rituel immuable en ce début janvier, le moment est venu de lister mes coups de coeur de l'année écoulée avec une mention spéciale pour les pâtes aux coques et la bûche au calisson.

Huîtres chaudes

Pâte à wraps

Camembert rôti aux figues

Chaussons aux épinards

Lentilles à l'espagnole

Chou rouge cuit à la poitrine fumée

Schnitzel au sésame

Saucisses confites aux carottes

Spätzle aux épinards

Blanquette de veau & fenouil braisé

Linguine alle vongole

Morue aux poivrons & aux pommes de terre

Seiches à la tomate

Gaufres fourrées à la vergeoise

Pâte pour gaufrettes, cornets ou coupes à glace

Bûche glacée au calisson

mardi 3 janvier 2023

Terrine de jambon persillé express

Pour ce défi de début d'année, j'ai fait ultra simple, un jambon persillé avec de la gelée au madère. Dès que je vois un talon de jambon chez le charcutier, impossible d'y résister car c'est toujours très facile à accommoder. J'ai préparé un sachet de gelée avec 400 g d'eau mais n'ai utilisé que la moitié pour cette recette. Avec le reste, on se lance dans des oeufs en gelée ou bien une terrine de poireaux...

Pour 1 petite terrine de 400 g

300 g de talon de jambon dégraissé

1 sachet de gelée à préparer

2 cs bombées de persil coupé

1 gousse d'ail pressé

Détailler le jambon en cubes et préparer une gelée concentrée avec 380 g d'eau. Incorporer le jambon dans la gelée chaude, ajouter le persil, l'ail et du poivre du moulin. Refroidir la casserole dans un bac avec de l'eau et des glaçons.

Lorsque la gelée commence à se figer, verser la préparation dans la terrine : le jambon ne retombera pas au fond mais sera bien réparti. Réserver au frais une douzaine d'heures. Servir en entrée ou bien en plat principal avec des pommes de terre sautées toutes chaudes, des cornichons et une salade verte fortement assaisonnée, un régal.

Avec cette terrine, je participe à Bataille Food # 109 consacrée aux terrines et pâtés, défi culinaire créé par le Bistro de Jenna et administré par Keskonmangemaman ? qui s'occupe également de la page Facebook.