La cuisine d'ici et d'ISCA

lundi 2 mai 2022

Charlotte aux fraises parfumée au kirsch

Charlotte et fraises font tellement bon ménage que je les associe à nouveau, avec cette fois une belle lichette de kirsch pour réhausser les saveurs.

Ingrédients

5 jaunes d’oeufs

5 feuilles de gélatine (10g)

160 g de sucre vanillé maison

1 trentaine de biscuits cuiller maison

400 g de fraises

20 g de sucre glace

500 g de lait

220 g de crème liquide entière

2 à 3 bouchons de Kirsch

Finitions

Meringue française

Fraises

Gelée de groseille ou de coing

Les biscuits cuiller se gardent très longtemps, ne pas hésiter à les préparer une semaine avant, tout commes les meringues, afin de s'organiser au mieux.

L’appareil à charlotte : Mettre les 5 feuilles de gélatine à tremper dans un saladier rempli d’eau très froide pour les assouplir. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Laisser tiédir. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre vanillé, battre l’ensemble 2 min au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange devienne pâle. Verser progressivement le lait sur les jaunes en fouettant rapidement au fouet manuel.

Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir sur feu doux en remuant constamment le mélange pendant 8 min environ sans dépasser 84°. Poser la casserole dans un saladier rempli de glaçons pour stopper la cuisson. Attendre 5 min. Ajouter la gélatine essorée et le kirsch. Une crème trop chaude empêcherait la gélatine de prendre. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité.

La crème fouettée : Mettre à glacer un bol au congélateur avec la crème et les fouets. Fouetter la crème très froide en Chantilly.

Montage : Incorporer 400 g de fraises équeutées détaillées en dés à l’appareil à charlotte. Lorsqu’il commence à bien se figer, ajouter la crème fouettée (en réservant deux cuillers pour la décoration) et mélanger l’ensemble. Chemiser un moule à charlotte de 18 cm de film plastique. Tapisser les parois de biscuits. Remplir de la préparation le moule habillé en alternant 2 rangées de biscuits et laisser refroidir une nuit. Le risque est de verser une crème encore trop liquide qui aurait pour effet de soulever tous les biscuits. Démouler le lendemain en retournant le moule à l’envers.

Décorer des fraises restantes nappées au pinceau de gelée réchauffée et de quelques meringues. Servir éventuellement avec un coulis de framboises.

La charlotte aurait été inventée en l'honneur de la reine Charlotte (1738-1820), épouse de George III, grand-mère de la reine Victoria.

Avec cette recette je participe à la nouvelle édition de la Foodista Challenge #86 consacrée aux charlottes, dont la cuisine de Lilly est la nouvelle marraine. Félicitations à elle pour le choix de ce magnifique thème !

Liste des participants pour ce thème :

Annyvonne : les délices de thitoad

Chantal : un grain de sable ou de sel

Mauricette : momo délices

Isabelle : la cuisine d'ici et d'Isca

Michelle : Plaisirs de la maison

Hélène : keskonmangemaman

Vanessa : la popotte de petit bohnium

Muriel : petites marmites et compagnie

Irisa : cuisine et couleurs

Ewa : les horizons d'ewa

Michèle : Croquant Fondant Gourmand

Catalina : le blog de Cata

Viviane : quoi qu'on mange ?

Julia : Cooking Julia

Jackie : la cuisine de Jackie

Liliane : la cuisine de Lilly

jeudi 28 avril 2022

Soupe de carotte à l'ail nouveau

Je publie à nouveau cette délicieuse recette toute simple en apportant quelques variantes mais c'est la tête d'ail nouveau qui rend cette soupe onctueuse particulièrement attractive.

Ingrédients

2 oignons

1 tête d'ail frais entière (6 à 7 gousses)

1 belle botte de carottes (600 g)

2 cs d'huile d'olive

2 cs de crème épaisse

Aneth

Sel, poivre

Cantal

Dans une grande casserole, faire suer doucement l'oignon émincé dans l'huile chaude. Ajouter les carottes détaillées puis incorporer l' ail préssé. Couvrir d'eau bouillante salée. Laisser cuire environ 20 minutes à petit bouillon. Mixer très finement en incorporant la crème. Rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer d'aneth ciselée, enrichir de quelques copeaux de cantal ...

J'ai servi la soupe avec des calzone, garnis cette fois d'épinards et de blette pour un dîner complet.

lundi 25 avril 2022

Cramaillote

Il faut environ 300 g de fleurs sans tige pour obtenir 100 g de pétales nécessaires à la fabrication de ce "miel de fleur", soit trois fois plus. Prévoir la cueillette sous le soleil, juste avant de procéder à l'épluchage car les fleurs fanent aussitôt et la tâche devient encore plus ardue.

L'exercice nécessite une bonne dose de patience car il faut être méticuleux pour ôter tout le vert et ne réserver que le jaune. Un conseil, s'y mettre à plusieurs ! J'ai récupéré les pissenlits dans mon jardin, aussi, je n'ai pas rincé les pétales avant de les cuire.

Ingrédients

100 g de pétales jaunes de pissenlit

800 g d'eau

525 g de sucre

10 g de pectine jaune

1 zeste + 1 jus de citron

La veille, sectionner le calice vert des fleurs à la base des pétales pour ne garder que le jaune.

Couvrir d'eau les pétales, ajouter le zeste et laisser mijoter doucement à couvert pendant une heure. Laisser refroidir et réserver une nuit au frais.

Filtrer la masse à la gaze de coton, bien presser pour extraire le jus.

Peser et ajouter 525 g de sucre pour 700 g de jus (750 g de sucre pour 1 litre). Incorporer la pectine (bien plus économique que le sucre gélifiant) et le jus de citron. Porter à 104° et verser dans les pots. Visser et retourner jusqu'à refroidissement.

vendredi 22 avril 2022

Gratin de blettes sauce Aurore

Avec le retour de la saison des blettes, c'est le moment de préparer un petit gratin nappé d'une sauce onctueuse.

Ingrédients

1 belle botte de blettes

35 g de gruyère ou de comté

1 cs d'origan

1 noisette de beurre

Sauce Aurore

25 cl de sauce béchamel

4 cs de sauce tomate légère

2 grosses échalotes

Piment d'Espelette, sel

Couper les côtes de blettes et les blanchir 15 min à l'eau bouillante salée. Ajouter les feuilles vertes et poursuivre la cuisson 5 min. Bien égoutter dans une passoire, ce légume étant très aqueux. Préparer la sauce Aurore : faire fondre le beurre dans une petite casserole et faire revenir l'échalote ciselée, ajouter la farine puis poursuivre la recette habituelle de la béchamel. Allonger avec la sauce tomate et bien assaisonner. Répartir les blettes dans un plat à gratin beurré. Napper de sauce et saupoudrer de fromage râpé. Enfourner pour 30 min à 180°.

mardi 19 avril 2022

Récapitulatif consacré aux radis

Mars à juin étant la période des radis, c'est l'occasion de varier les recettes. Voici quelques idées parmi mes préférées :

Radis beurre

Tartinades de radis à la ciboulette

Radis au St-Môret et aux cacahuètes

Pesto de fanes de radis

Salade de radis aux carottes

Pickles de radis

Salade fermière

Salade de radis à la crème

Légumes frais & crème d'olive

Salade de pommes de terre aux radis

vendredi 15 avril 2022

Lammele (ou lamala) et paskha pour Pâques

Deux spécialités de l'Est, l'agneau alsacien et la traditionnelle paskha que l'on retrouve dans la plupart des pays orthodoxes. Une grande joie pour moi de confectionner les deux chaque année, même si traditionnellement c'est le koulitch qui escorte la paskha. Souvent de petites variantes sont apportées : un peu de fleur d'oranger pour parfumer les agneaux, parfois un zeste de citron, c'est selon. Concernant la paskha, les amandes concassées se font remplacer par des noix etc ...

Pour deux agneaux et 16 et 18 cm

5 œufs (250 g)

160 g de sucre vanillé maison

75 g de farine

75 g de fécule

Beurre pour le moule

Séparer les deux parties des moules en terre cuite et le beurrer soigneusement au pinceau. Ne surtout pas les poudrer de farine. Reconstituer les moules à l'aide de la pince.

Préchauffer le four à 170°. Tamiser les deux farines. Travailler 140 g de sucre avec les jaunes au fouet électrique assez longuement puis incorporer ensuite les deux farines en mélangeant sans insister. Fouetter les blancs en neige et ajouter lorsqu'ils sont bien mousseux, le sucre restant. Mélanger minutieusement et délicatement les blancs à l'appareil précédent. Verser 240 g dans le petit moule et 330 g dans le plus grand. Cuire pendant 35 min dans le bas du four. Attendre 5 min avant de démouler sur grille. Poudrer de sucre glace. Nouer une faveur autour du cou et planter un étendard.

Sur la photo, se trouvent également des noix sablées à la rose

Ingrédients pour la Paskha

1 kg de fromage blanc

100 g de beurre

100 g de crème épaisse

2 jaunes

1 zeste de citron

150 g de sucre vanillé maison

15 g d'amandes concassées

10 g d'écorces d'orange confites

40 g de fruits confits

25 g de raisins de Corinthe

Cannelle, muscade

1 pincée de sel

48 h avant, laisser égoutter le fromage dans une passoire garnie d'étamine ou de gaze de coton, posée sur un saladier.

Voire, une simple cotonnade récupérée dans un drap (merci Monique).

Procéder à l'égouttage en vidant l'eau régulièrement.

Au bout de 24 h, bien serrer le tissu pour exprimer toute l'eau.

Torréfier les amandes concassées, râper le zeste de citron, détailler menu les fruits confits ainsi que les écorces d'orange. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir totalement. Bien mélanger le fromage égoutté, la crème fraîche, le beurre, les jaunes, le sucre vanillé, le zeste, les amandes concassées et les fruits confits, une pincée de sel et d'épices.

Un pot de fleurs troué de 14 cm de diamètre fera tout aussi bien l'affaire, si l'on ne possède pas le moule adéquat.

Le garnir de gaze humide et verser le mélange crémeux. Laisser de nouveau égoutter 24 h.

Le lendemain, démouler la paskha sur le plat de service. Elle se tient parfaitement et peut se démouler à l'avance. La décorer à sa guise et allumer une bougie, le Christ étant la Lumière pour éclairer les nations.